フカひれ

TVで「にしおかすみこ」と「エド・はるみ」がフカひれ料理を気仙沼で食べているのを流している。当然フカひれは高級料理であるが、味が淡白で調理方法によって結構アレンジが効く食材と言う。
考えれば2人とも芸人の中ではインテリの部類のようだし、にしおかすみこは大学卒業後下積みが長くその間ずっと厨房で働いてると言うし（調理師免許を持っている）、エド・はるみは画面でも食べるときのマナーを指導してるし（元々マナー講師をしていた）騒々しいのう。
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ふかひれは、大型のサメ(ジンベエザメ・ウバザメ・アオザメ・イタチザメ・ヨシキリザメ）のひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の高級食材。ほぐしたものをスープの具として使うことが多いが、ふかひれの形のままじっくりと煮込むものもある。（宴席ででますね）生のものは皮付きだが、身体組織に尿素が蓄積されているため、しばらく置き鮮度が落ちるとアンモニア臭がする。これをゆでて、皮をとり油脂分も落とす。残る軟骨を天日干しにして乾燥品が作られる。なるほど、保存となると油脂分はとるしかなかろうし、淡白な味で調理方法によってアレンジが効く食材というのはこのような下処理があったわけですね。たまに皮付きのまま乾燥にするものもあるらしい。

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萌えるいい野菜

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軟弱野菜・・『Wikipedia』
軟弱野菜とは野菜のうち、収穫から急速にいたみはじめる野菜のこと。青物に多い。ホウレンソウなどが典型。これらの野菜の特徴は上記にあるように、収穫から急速に品質が落ちることである。さらに、それゆえ保存が利かない。すぐに出荷し、店頭に並べなければならないなど、他の野菜に比べて時間的制約が大きいのが特徴である。 そのため、生産地は消費地の近郊で生産されている。近郊農業の典型的作物である
●軟弱野菜 みずみずしい野菜を食卓に
　軟弱野菜？？そんな名前の新品種がでたのかな、とお思いの方も多いのではないですか。確かに最近聞きなれない野菜が増加していますし、品種改良で新しい野菜が生まれていますが、それではありません。軟弱野菜とは、収穫してしまうと水分がなくなり、他の野菜とくらべて早くしおれてしまう野菜の総称で、鮮度が一番大切な野菜のことなのです。
　（京都府久世郡）久御山町では、巨椋池の干拓以来水稲作を中心にしてきましたが、京都等の大消費地を隣地にひかえ、転作として野菜作りが始められました。そして国道1号という大型道路の開通により、みずみずしい野菜をみずみずしいまま店頭にならべることができるため、野菜作りが増加してきました。
------------------終了
いつかほうれん草を八百屋で買ってみたら、「●●市軟弱野菜出荷組合」というシールが巻いてあってなんだかなという記憶があります。定義がしっかりしているのかあ。上の概念と違うもので軟白化というものもありますねえ。

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ル・グレンのご挨拶

愛の挨拶（Salut d'amour）：イギリスの作曲家エルガーの作品。邦人演奏家レパートリーとして人気の高い小品のひとつ。
ピアノ独奏用、ピアノとヴァイオリン用などがある。演奏は平易であるがゆえに発表時から人気が高い。弦楽器をはじめ、小編成の管弦楽など各種の編曲がなされ、エルガーの作品の中では有名なものに入る。

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貧民の貧民による貧民の為の食堂

当然のことであるが、私の大学生活≒貧乏学生時代はかなり昔のことである。 カネのないときは安いどんぶり飯というまあ当然の挙動はいまでも私はそうであるが、今も貧乏学生の生態はさほど変わらないようですね。
いしいひさいちの漫画「バイトくん（関西のアルバイト情報誌「日刊アルバイト情報」で連載された）」に

①腹がすいたままで「大学前」から電車に乗る
②次の駅「とよつ」のアナウンス・・・とよすのあられ（http://www.toyosu.co.jp/index.html）のCMが頭の中を駆け抜ける。（当時このCMが関西では良く流れていた。）
③その次の駅「すいた」のアナウンス・・・・腹が空いたと聞こえ、むなしくなる。
④降りる駅は「しもしんじょう」のアナウンス・・・・「ひもじいよう」と聞こえ、ほうぼうの体でアパート「仲野荘」に帰る。

なんだなんだとも思いますが、阪急千里線の駅は、「関大前-豊津-吹田-下新庄」となってまして、しかもいしいひさいち氏は関西大学出身、本当にモデルとなった同名の建物が東淀川区下新庄4丁目に実在したそうです。なんとなくどういう学生生活をすごしていたか・・・いやいや青春ですのう。

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冷凍食品の周辺技術（2/2）

(承前）
食品工業というのは農学・食品加工・輸送物流というところをすべて最適化していかなければ難しい。その上に商品戦略・広報戦略も絡むからかなり想定外の技術要因がある。従って技術者個人の意見が反映し易いしノウハウを取り込むことを積極的に行うことにより企業の独自性がでる。ただこのように複雑な要因が絡んでいるため、このような技術ノウハウを製品のエンドユーザーへの価値向上につながりにくい。むしろ技術の落ち込みが顧客への価値低下につながることは他の業態以上に明確である。
このことから、食品加工分野の技術は横横断的視野を持つべきであるものの、どうしても専門分野に狭いところになりがちで有る。そのことから、技術というところより営業・管理分野に特化するところも多いようである。例えば食品包装だけでも以下の分野の専門家がいる。

（1）農学分野・内容物の保管に伴う物性把握（食味の変化など）
（2）包装部材に関する構造研究・材料開発と、インライン設備の計画・研究・評価
（2）包装の作業に関する機構開発。
（3）保管技術の開発
（4）調味材料・漬物などの保存技術を考えるための醗酵技術

但し一番問題なのはこれらを全体にバランスよく配置する技量の問題である。これらの技術はお互いの妥協点を見出さないとまず事業化にむかないし、どこのバランスをとるかと言うところがある。

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冷凍食品の周辺技術（1/2）

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日清食品が冷凍事業の新会社「日清冷凍食品」を設立・JTとの統合計画解消の結果　2008年03月04日 08:00
日清食品は3月3日、10月1日付けで行われる持ち株会社制に移行する際に行なう組織再編において、冷凍食品事業を継承する新会社「日清冷凍食品」を新設すると発表した。先に予定されていたJTとの冷凍食品事業の統合問題が白紙になったための措置と思われる(発表リリース、PDF)。
日清食品はJTが加ト吉を合併した際に、冷凍食品事業を両社と統合する予定だった。しかし例の中国製冷凍ぎょうざ問題においてJT側の姿勢に疑問を感じた日清食品側とJT側に意志の食い違いが生じ、この統合計画を2月に解消した。
そこで日清食品側では組織再編成に伴いさらに本社を現行の大阪から東京に移管すると共に、持ち株会社の日清食品ホールディングスの100％子会社として冷凍食品事業を継承する受け皿会社「日清冷凍食品」を新設。日清食品の松尾昭英常務が社長に就任することになった。なお日清冷凍食品の資本金や本社の場所は現在未定。また本社の東京への移管は経営・総務・財務・法務・内部監査などの「本社機能」のみで、登記上の本社は現行の大阪のままとなる。
中国製冷凍ぎょうざ問題自身はいまだに未解決のままだが、多方面に影響を及ぼしつつある。今回のように加ト吉の経営不振を救う形で行なわれるはずだった、日清とJTをあわせた食品業界の再編においても、運命の歯車をずらされたことになる。これが吉と出るのか凶と出るのかは、時間の経過と共に明らかになるだろう。
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ちょっとややこしいのは、日清冷凍食品という会社がすでにあるんですよね。(注：5/1をもって四国日清食品㈱となりました）この会社は香川県三豊市詫間町に本社があります。で、そうです。香川県観音寺市のとなり町でして冷凍トンカツ・冷凍うどん・冷凍シューマイの製造（主に業務用）と冷凍給食食材の供給事業を行っています。（さらにここの子会社が、日清ブランドの一般販売用の　どん兵衛ブランドの冷凍うどんの内、うどん玉の供給をしているようです）位置的には加ト吉と競争相手になる。上の新会社の位置付けがよく分からないのですがまだ未確定なのかもしれません。但し、日清食品の子会社のなかでもかなり高い位置を占めてますので、社名変更などの操作をするのかもしれませんね。

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セルフ式ガソリンスタンド窃盗

セルフ式ガソリンスタンド窃盗、首都圏で急増…バールで精算機壊す 2008年4月16日14時43分配信 読売新聞
　全国で急増しているセルフ式ガソリンスタンド（GS）を狙って、店員の目の前で精算機から強引に現金を盗む事件が2006年9月以降、首都圏で約120件発生し、少なくとも数千万円の被害が出ていることがわかった。
　いずれも未明から早朝の店員が少ない時間帯に複数の男が乗用車で乗り付け、バールなどで精算機を壊す強盗まがいの手口。警視庁では、約120件の大半は、同一グループによる犯行の可能性が高いとみて、関係県警と情報交換しながら捜査している。
　同庁関係者らによると、06年9月3日午前4時ごろ、埼玉県川島町の国道254号沿いのセルフ式GSに4人組の男が乗用車で乗り付け、1人が店員に話し掛けているうちに、残る3人がバールのようなもので自動精算機4台を次々にこじ開け、現金計103万円を奪って逃走した。
　同様の被害は、国道16号など幹線道路沿いに広がり、昨年1月以降は都内や神奈川、千葉県内でも相次いだ。東京と神奈川の都県境付近に被害が集中しており、神奈川県内の被害は約80件に上った。
　一連の事件の犯人グループは2～4人組で、目出し帽やマスクなどで顔を隠し、盗難ナンバーを付けた白っぽいセダンを使用。１人が車内で待機し、残りのメンバーがバールなどを振り回して店員を追い払った後、精算機をこじ開ける。犯行時間は2～3分と手際の良さが目立つという。
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セルフ式ガソリンスタンド自体の問題として、元々危険物の扱いを顧客に任せていいのかという問題は前から付きまとっていました。

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大食堂文化

大阪名物「くいだおれ」閉店へ、60年の大食堂文化に幕2008年4月8日(火)23時0分配信　読売新聞
　太鼓をたたく派手な衣装の看板人形で知られる大阪・道頓堀の飲食店「大阪名物くいだおれ」は8日、7月8日に閉店し、約60年の歴史に幕を下ろすことを明らかにした。
　経営する「株式会社くいだおれ」（山田昌平社長）が報道機関に送った「閉店のお知らせ」によると、建物・設備の老朽化、周辺環境の変化などを理由に挙げ、「そろそろ定年を迎え、お役目を終えたようです」としている。
　同店は、1949年、山田社長の父親で創業者の山田六郎氏が、芝居小屋などが並ぶ道頓堀の中心地で開店。和洋食の多様なメニューは、現在のファミリーレストランの先駆けともなった。
　看板人形の「くいだおれ太郎」は、道頓堀のシンボルとして人気を集め、店は大阪屈指の観光スポットになった。現在の建物は59年完成。9階建てで、1階がレストラン、2階が居酒屋、3～8階は宴会席になっている。
　創業者の「支店を出すな、家族で経営せよ、看板人形を大切にせよ」の遺言を守り経営を続けてきたが、専門レストランの急増や、付近一帯に若者向けの店が増えたことにより客層が変化。９０年前後のピーク時には年間70万人が来客、経営会社は約15億円を売り上げたが、ここ数年は半減。民間信用調査会社によると、2006、07年と２年連続で当期利益は赤字となった。

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ギョーザ・春巻・鶏唐揚・冷奴

飲兵衛にはこういうのは・・・・突っ込む気にもなれません。
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女子高生2人に酒一升、「王将」店員らを書類送検　2008年3月19日(水)19時30分配信　読売新聞
　川崎市の公立高校2年の女子生徒2人に、未成年と知りながら日本酒1升（1.8リットル）以上を提供したとして、神奈川県警中原署は19日、同市中原区、「餃子の王将武蔵小杉店」アルバイト店員の大学生の男ら3人（19～22歳）と、店を経営する「王将フードサービス」（大東隆行社長、京都市）を風営法違反（未成年者への酒類提供）容疑で横浜地検川崎支部に書類送検した。
　調べによると、店員らは2007年12月18日、女子生徒2人（いずれも17歳）に熱燗の日本酒（１本180mL）11本とウーロンハイ（焼酎50mL入り）１杯を出した疑い。1人が急性アルコール中毒になり、病院に運ばれた。
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参考：http://www.ohsho.co.jp/company/pdf/2008-03-19.pdf

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生活習慣病予防（1/2）

じじゅう 【自重】 ：
車両や機械などの、そのもの自体の重量。
じちょう 【自重】 ：（名）スル
(1)自分自身を慎んで軽々しい言動をとらないこと。「各自の―を望む」
(2)自分自身の体を大切にして健康をそこなわないようにすること。自愛。 「酷暑のみぎり御―のほど」
(3)自分の品位を考え、みだりに卑下しないこと。「―の気を拉(とりひし)いで課長の鼻息を窺ひ得るかも知れぬ/浮雲（四迷）」
大辞林 第二版より
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寝不足、寝過ぎで生活習慣病＝肥満や高血糖と関連－日大など疫学調査　2008年3月12日19時1分配信 時事通信
　寝不足や寝過ぎは、動脈硬化につながる高脂血症、高血糖、肥満といった生活習慣病になりやすいことが12日、日大医学部の兼板佳孝専任講師（公衆衛生学）らの疫学研究で分かった。同講師は「良い睡眠は生活習慣病の予防に重要」としている。
　同講師らは、(1)2005年の地域住民の健診データ約1000人分(2)03年国民健康・栄養調査データ約4000人分(3)職場健診のデータ約2万2000人分－を分析、睡眠時間と高血糖などとの関連を調べた。
　その結果、住民健診では血糖レベルを表す「HbA1c」の値が、睡眠6時間未満と8時間以上で高かった。また、国民健康・栄養調査では、女性の場合に中性脂肪が睡眠6～7時間で最も低く、それより短いか長いほど高かった。動脈硬化を抑制する働きがある「善玉コレステロール」の値は、6～7時間で最も高い傾向を示した。
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身を持って体験しております。・・・といいながらじっと腹をさすりながら見る（泣）。私は元々睡眠障害がある上に、すごく仕事の山谷がある職業でもあり、その関係もあって、徹夜もあれば、逆に体調を崩して日中ずっと寝てる事もあります。これはあくまで臨床的調査なので、それが人間のメカニズムに如何に関わってるかと言う因果関係の証明はこれからですが、確かに「良い睡眠は生活習慣病の予防に重要」というのは分かる気がします。
けど、こういうことを考えると、夜勤がある職場の人は、不規則な労働時間以上に体調管理が大変だなあと感じますね。

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肉の多い・・・・甘党

大乃国 康（本名：青木 康）第62代横綱。北海道河西郡芽室町出身。体重は最大211kg。現在は年寄・芝田山。現役時代晩年は力士としても余りに肥大化したため、体型からパンダという渾名が付けられた。
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回文の有名なのに「にくのおおいおおのくに」（肉の多い大乃国）てのがありましたが、確かにアンコ型の身体の上に上背もありました（身長189ｃｍ）。また、まじめな性格で寡黙な横綱というイメージがありました。但し、この人は体重の増加、かなりの肥満、睡眠時無呼吸症候群、それに伴って体重が増加したため脚の故障を引き起こす、やむなく体重を減らしたら体力も落ちてしまうというドミノ倒しの如き状態で、その意味ではあんまり運のいい横綱とはいえなかったようです。しかし、いろんな相撲協会の人員から好まれ、協会の広報関係の要職も勤めているところを見ると「入幕以降全てガチンコ相撲を通したと言われ」という通説もなんとなく分からなくもないです。
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http://shibatayama.fc2web.com/が部屋のHPです。新弟子随時募集なんてあちこちに書いてある。一発目に弟子の写真というと元冨士桜の年寄・中村という事例、（http://www.geocities.jp/k3693/nakamura.html）
もありますが、一発目に弟子の写真が順繰りに出てくるHPというのはあまりないような。

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ずんだスイーツ参上

---------引用
ずんだスイーツ
知り合いにいただいた「ずんだ茶寮」のずんだ生クリーム大福
やわらか餅系お菓子＆生クリーム好きにはたまりません
和菓子なのか洋菓子なのか・・・とにかく絶妙な味わいです
----------終了

いやあ、青まめの香りのする「ずんだもち」は結構好きでして、以前は良く買っていました。駅の売店でこういうのばっかし売ってるところがありまして、良くかってました。当地では菓子屋でたまーに見るぐらいですがが、こういうものが通信販売で売られてるんですね。

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ポン・・・ジュース

佐賀の「ＰＯＮ」にノー　ミカン登録商標で愛媛がバトル　2008年03月09日　産経新聞
　佐賀県が海外向けに輸出している県産ハウスミカンの「Ｊ（ジェイ）―ＰＯＮ（ポン）」の商標登録を特許庁に出願したところ、「ポン（ＰＯＭ）ジュース」を製造販売し、「ポン」「ＰＯＭ」を商標登録している「えひめ飲料」（松山市）などが「似ているのでまぎらわしい」と出願を取り下げるよう申し入れた。しかし、佐賀県は「お互いの商標に類似性はない」として譲らず、判断は特許庁に委ねられることになった。
　佐賀県流通課によると、Ｊ―ＰＯＮは主な輸出先の台湾で人気の「Ｊポップ」音楽にちなんで佐賀県とＪＡさがなどが命名。昨年７月、商標登録を出願した。 だが、「えひめ飲料」が８月、全農愛媛県本部（ＪＡ全農えひめ）が１１月に、相次いで出願の取り下げを申し入れた。
　ただし、佐賀側は「ミカン生産者同士でいがみ合いたくない」としており、佐賀側と愛媛側で協議した結果、特許庁の判断を待つことで落ち着いた。
---------------終了

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釣られた鯖が悪いのか、それともあたしが悪いのか

もう30年ぐらい前の話である。
私は、夕飯用に魚を買う事にしたが、よく食う文化干しはさすがに夕飯では食傷気味、サンマは時期にあらず（というか生サンマも鮮度が良いものが入る地域なので、私はサンマは目黒ではなく「刺身」に限るという感覚であった）、ホッケは飲み屋で食傷気味（ぉぃ）であったのでなんかないかと思って商店街を歩いていると「鯖」一匹が比較的安価で売っていた。近場に漁港があり、鯖は良く水揚げされる地域でもあるから、ありうることだ。で早速、持って帰り3枚に捌いて・・・家の冷蔵庫で冷凍しておいた（これが問題）。
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で、3日ほどたってから、半身を解凍し網で焼いて食べたのであるが、余り美味くないのである。安価だからともいえるが・・その上ひどい下痢をしてしまうということになってしまった。で、翌日ほうぼうの体で出かけ知人に相談したところ・・・・、

鮮度の問題から、東日本の大部分では生食で供されることは一部のブランド魚を除き稀。身にアニサキスが寄生していることもある。（酢締で〆鯖にしても、アニサキスは死滅せず安全とはいえない。）回遊せずに日本近海で生育した個体(相模湾・伊勢湾・豊後水道)は比較的安全とされるが、慎重を期すべき。
高度不飽和脂肪酸が多く含まれて、注目されているが、一方「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しい欠点もある。

という至極真っ当な指摘。だから、管理できない内容の行為をしたといえるという考え方はないか・・・ということを言うものがある。たしかに1ドア式の旧式冷蔵庫で凍らせて充分な管理が・・というと大いに不安はある。

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さてその直後、家でTVを見てると、間の悪いことに「深海魚のアブラソコムツを切り身にして更に加工し、鯖のみりん漬けとして販売した業者が食品衛生法違反で逮捕」というニュースが流れている。

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あっちこっち餃子

事の正邪を議論する以前に、密室事件のような話になってきましたね。人の命を題材にした推理小説の如き状況を呈してきました。で、毎日この話でもちきりですが・・・
--------引用
Aさん。
報道の影響からか餃子を喰いたくなってしまい。一応、箱の裏は見ました（苦笑）。
有名アナウンサーNさん。
昨日は実家でゆっくり過ごしていたのですが「冷凍餃子のニュースばかりやってるから・・・餃子が食べたくなっちゃったわ」と、うちの母。「ニラがないのよ、ニラが」と一騒ぎして、買い物に出かけてしまいました。
この雪の中、よく面倒くさがらずに出かけるよなぁと感心しつつ、じつは私も餃子を食べたい気分だったので、内心は感謝感謝。

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あれだけテレビでギョーザギョーザゆうとるので、餃子が食べたくなり一昨日作ってみた ・・・・と言う人がじつは非常に多いそうです。餃子の皮がよく売れていたり、こんなときに王将や満州に出かけたりする人も多く、今日も中華料理屋で昼飯を食べると周りで餃子をあっちでもこっちでも食べている。また宇都宮でも別に餃子やさんがどうこうという事もないらしい。（勿論かの地では餃子は地元にて作るものですがね）
そこで、夕方スーパーに寄ったら「国産」というでっかいポップの脇にチルド餃子の安いのが山積みになっていますし、意外と「冷凍でない」というだけで買って行く人が多いんです。事の本質が見えてないのか・・・とつっこまれそう。
で今私の横にその餃子のパック+味ポン+ラー油があります。（ぉぃ）水餃子として、もやしと一緒にゆでて食べますかな。それならもしおかしな臭いがすればすぐ分かるのではないかと。つまりよくよく考えると、餃子が日本食に定着してしまったともいえましょうね。

ホッピーだいすき

------------引用
http://gsfield.livedoor.biz/archives/50963635.html
「ﾎｯﾋﾟｰ」って美味いんですか？低カロリーでプリン体０ということなので、飲んでみようかなと思ってますが。
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私、じつはビールは余り飲めないんです。日本酒は大好き。甲種焼酎（サワーや割り物入りで）なら結構。乙種焼酎・泡盛は今に始まったことでなし。・・・なんですが、ビールはかなり癖の有る選び方をします。
アサヒスーパードライは私は悪酔いします。比較的そういうことが無いのはキリンのクラッシックラガーですね。オリオンはそれでも水の如しと言う感じで飲めますが、暑い地域でよく飲まれるバドワイザー・青島ビールとかは一寸苦手です。で飲むのは、ギネスだったり、エール（特に、入手性のいいバスエール）なんですよね。なかなか理解してもらえないんです。
最近の流れとしては切れのいいビールがいいようですが、私は相変わらず口にしつこくたまるものの方がいいようです。これでも分かるように、中途半端に口にのこる酒類よりも、ジュースの延長線のようなものか、そうでなければとことん味がまとわり付く自己主張のはっきりしたものが好きですね。日本酒にいたっては、「私は米由来」「私は水が澄んでいる」「酵母が踊ってる」とか何らかの売りが無いと駄目なタイプです。（むかしの悪酔いする三増酒（三倍増醸清酒）のでひどい悪酔いをしたこともあります。）但し、今般はそういう意味だと人造酒（理研酒）も昔ほどひどいーと言うものもないですね。（そういえば、吾妻ひでおの『失踪日記』には主人公が「1升750円の合成酒飲んでる状況なのに新聞など取れない」（P98）といって、納得させて新聞販売員を追い返すというのがあります。）

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ホモ牛乳

クリスマスですとケーキとか乳製品とか食卓に並びます。で、この話題かい！
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ホモ（Homo）
●ヨーロッパの諸言語において「同じ、よく似た」という意味を付加するギリシャ語起源の接頭辞"homo-"。 数学、科学におけるホモ（homo-）は、「同じ」「等価」の意を示す接頭語。数学用語では、ホモロジー・ホモトピー・homogeneous（斉次）・homomorphism（準同型）などがある。ただし、これらはどれもホモと略することはない。
●で大概は下世話なホモセクシャル（Homosexual）の略語（同性愛者を意味する語。歴史的に侮蔑的なニュアンスが含まれるため、同性愛者の中にはこの略語表現を嫌う人も多く、報道においてもこの語は避けられる傾向。）を連想する。
世の中にはいろいろ言う人が居て、たとえば川合俊一氏は、ある番組出演時ホモネタばかりに興味を示したために、共演者のタモリやヒロミによってホモ疑惑の噂が広がった挙句、この番組内でホモネタに彼の映像やユニフォームが登場し、当人も乗りが言いと言うかなんというか自ら『あ～あ～、あのバレーの川合ホモ～♪』（憧れのハワイ航路）というボキャブラを作り、出演した。ちなみに川合俊一氏は結婚しています。最近は開き直ってまして、
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川合“みんなのゲイバー”だと思ってた（スポニチ）
フジテレビの新競馬中継番組「みんなのケイバ」（2008年1月6日スタート、日曜後3：00）の制作発表が20日、都内で行われた。司会の川合俊一（44）とほしのあき（30）が出席。川合は「“みんなのゲイバー”という番組が始まると聞いていたんです」と笑いを誘った。（以下省略）
まあ洒落になる場合はいいのですが、まだ日本ではそこまで言われないものの、キリスト教の元では異端扱いなどすざましい人権問題にいたる事もあります。

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ゲーテの格言と定食屋さん（1）

いきなりだが、ゲーテ（1749/8/28 - 1832/3/22）は詩人・戯曲家であるが、さらに政治家でもあり科学者でもありといろいろ成果を残した人物である。元々弁護士など法律を使った職につき、ヴァイマル(Weimar：英語読みではワイマール)公国の宰相として産業振興・イェーナ大学へ知識人招聘・ヴァイマル劇場の総監督としてシェイクスピア・カルデロンらの戯曲を上演し、というように文教政策に力を注いだ。当時の優秀な人は知識人数の絶対的不足と言うこともあるし、その人の資質が生かされることもあろうが、いろんな分野に名をはせてるようである。そういえば『若きウェルテルの悩み』のシャルロッテを取って、韓国・日本におおきな影響をもつ『ロッテ』社は名づけられたとか。
私は、詩人としての知識ぐらいが関の山であるが、科学者として見てしまうと、人体解剖学・化学・地質学・植物学・光学（『色彩論』）の著作および研究があるとか。ゲーテの植物学や色彩論は形而上学的思弁と密接に関わり、これを自然哲学とみなす論者もあるらしく思想と密接な結節があったようだ。どんなものかなあ。

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精神主義でいこう？

-----------引用
相撲協会、時津風親方を解雇[共同通信社：2007年10月05日 19時26分]
　日本相撲協会は５日、緊急理事会を開き、時津風部屋の序ノ口力士、時太山が６月けいこ後に死亡した問題で、協会の信用を失墜させたとして師匠の時津風親方（５７）を満場一致で解雇処分とした。永久追放となる解雇は協会の賞罰規定では最も重い処分。北の湖理事長は退職金を支給しない意向を示した。また北の湖理事長が４カ月の減俸５０％、ほかの理事などは３カ月の減俸３０％を自主的に決めた。
-----------終了
時津風部屋は両国駅の南側の昔からの町、墨田区両国三丁目（といってもこのあたりは吉良邸跡・・赤穂浪士が吉良上野介に主君の浅野内匠頭の仇討ちを果たした場所。いわゆる旧本所区です）の中に有ります。赤煉瓦外壁のマンション構造になっていまして、1Fに稽古場など、2F以上に親方などの家や弟子達の居住場所となってるんですが、実は一部はマンション（賃貸かどうかは不明）です。有力後援者たちを招くことも度々あり、ハイヤーがずらーっと並んでいた事もあります。（その際は親方が出迎えされていました）部屋を近隣に作ることが出来ないほかの相撲部屋に比べて有る意味環境はいいと思います。・・・って相撲がすきというわけでない私がなんでこんなことを知ってるのかと言うと、一時、営業技術の仕事で筋向いのビルにある事務所に勤務した時期があるんです。
相撲自体にあんまり興味が有るわけではないのですが、どうも「ちゃんこ」になじみきれない人が多いのか、両国在勤時代の昼飯は、結構興味深いものでした。とんかつ屋に入るとロースカツ定食を2人前食ってる若い人を毎日見ましたし、コンビニからから揚げを食いながら出てくる人も多かったです。
確かに昔の相撲取りは米や鍋物で量をとることで、筋肉質でかつ肉質のいい（？）人が育ったといいますし、ブロイラーのようにでんぷん質と水分をつめこんで、横になれ無い状態で寝る大横綱もいたと聞きます。まさに北の湖理事長はそのような環境の中で上り詰めた名横綱でした。

ただ、いわゆるメタボ体型である私が言うことは恥ずかしいのですが、油モノや間食で腹を満たすように若年層は食に対する認識が変わっているのでして、それを否定する指導をするならば、それまで育った生活環境を否定することになる若年層は以前に比べてはるかに多いと思います。多分、親方衆はかつての自分の生活を投影して指導しているのだろうと思います。ところが、多分その環境はもう過去の遺影にしか過ぎないのかもしれません。かつ親方衆は概してそのような辛酸をなめて上り続けていった人が多いでしょうから、どうしても歯がゆさを覚え、「精神主義」に回帰してしまうのかなあと思います。
最近、「心・技・体が備わってるのが横綱の品格であるべき」という考え方がよく口中にのぼりますね。それはあくまで「有るべき」であって、そのような達観した人生を考える人は、逆に技が足りないということから挫折する事例も多いそうです。まあ野球に投影して考えると、バレンタイン監督にしても、ヒルマン監督にしても広岡達郎氏にしても現役の時に非常に有能というわけではなかったからこそ、監督として優れている面があるのかなあと想起します。勿論現役の時に有能という方も、野村氏、王氏など一杯いるのだが、現役引退後、かなりインターバルがあってから成功する方がおおいのは、それなりに視点を変えてみるからであろうとかんがえます。そのような養成システムが相撲の場合できているのかというと、どうもうまくいっていないようだなと考えます。
「精神主義」という方向性は、その民族由来のものもあり、否定すること自体無意味だと思いますし、危険性を内包すると思います。ただ今の日本国ではそのトータルバランスが崩れてるのを示唆しているかもしれないという認識を持ちました。
あたかも鋳物砂が鋳造後、綺麗に崩れる如くなってそこで本物が出来上がるということを想定することはいいのですが、反対に一寸の鋳物方案の作り方や、砂の選別、型離れを促す白身や、糖蜜を最適化できなくオシャカを作るのは、工業製品より人材のほうが多いのです。・・・ってさっき日本鋳造協会誌をよんだからか（おい）・・・その認識のバランス崩れが見えない危険性は、どこかに認識しておかなければならないかもしれません。

長生きをするのがいいんでしょうが

この前、私は良く行く飲み屋さんで、放送業界の人と話しこんでいた。この人は「笑っていいとも」の放送に関わってる方らしい。私たちは職人肌DJの人としてだれが後世に残るのかと言う話で語ったのたが、彼は城達也氏、と糸居五郎氏を挙げた。至極納得すべき話である。
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で思いっきり話をとばして、福井県のHPをみていたら・・・
http://k.pref.fukui.jp/i/tyouju/yojo7fuka.html
（引用）
福井県出身である杉田玄白は､江戸時代に活躍した蘭学者であり､解体新書を作成するなど我が国の西洋医学の発展に貢献した人物であります｡福井県史によると杉田玄白は当時としては超高齢である85歳まで生きており､晩年には健康･長寿の秘訣として｢養生七不可｣を書き残しています｡
1 昨日の非は恨悔すべからず｡
2 明日の是は慮念すべからず｡
3 飲と食とは度を過ごすべからず｡
4 正物に非(あら)ざれば､苟(いやしく)も食すべからず｡
5 事なき時は薬を服すべからず｡
6 壮実を頼んで､房をすごすべからず｡
7 動作を勤めて､安を好むべからず｡
（終了）
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意外とタモリ氏はこのことばに忠実な生活をしているような感じがする。放送後反省会はしないというし、食事も自分で結構気をつけてる（かつ調理が上手だったりする）ときく。あと意外なのは、起こった事に対して、後から繰言のような発言を言わない、つまりぶつぶつ文句をいわないのだそうな（笑福亭鶴瓶師匠の言による）。上で3・5に関してなにも書いていないが、3は若いときは無茶したそうだがいまは分からないし、5はどうも実践していると思うが、某薬品のCMをやってる以上無理することもあるかもしれないから、判別が付かないからである。（病気になった時はその代わりかなり薬を飲むらしいが・・・）
別に長生きをしたいとも思わないし、図らずしも上記の2人の職人DJさんは60歳台で逝去するなど時代を駆け抜けていった代わりに短命であった。それもありだということを前提として、良い仕事をする以上健康で有りたいし、引き際が分かるうちにきっぱりと引きたいものである。
まあ、巣鴨の地蔵さん（曹洞宗のお寺でしたか・・・・）ではないがピンピンとして、逝去するときは回りに迷惑をかけない考え方がある。ピンピンコロリというそうで、地域医療などに関わる研究者にとってのみならず、最近は介護用機械の開発にも取り込まれる概念だそうですが、（略称PPK・・これはNHKみたいな名前の付け方で・・・)こちらに日参するほどはまだ年は取ってないですがね。

（PS)ちなみに、福井県ではこのようなことを推進しているそうです。（上記HP）
福井の健康づくり十ヶ条
【一】：元気に楽しく､仲間とともに：：家庭や地域､職場など人とのつながりの深い福井ならではの健康づくりに仲間と一緒に取り組みましょう｡
【二】：気配り大事､たばこの煙：：たばこの健康への影響についてよく知り､受動喫煙防止対策や喫煙防止教育を進めていきましょう｡
【三】：健口(けんこう)管理：：食後の歯磨きを習慣付けて､むし歯や歯周病を予防しましょう｡
【四】：康(やす)らかな気持ち､ゆとりある生活：：福井の共働き世帯割合は全国2位､女性の月平均労働時間は全国1位｡でも､休養や睡眠時間は十分ですか?
【五】：長寿の秘訣は食事から 見直そう『福井の料理』：：おばあちゃんの手作り料理(伝承料理)や採れたて食材の豊富な福井の季節感あふれる食生活を見直しましょう｡
【六】：寿命を縮める過剰なｽﾄﾚｽ：：自分なりのｽﾄﾚｽ解消法を持ちましょう｡
【七】：なくすな､見直せ『歩くこと』：：運動の習慣づけを心がけましょう｡みんなで歩いて福井の元気な脚を作りましょう｡
【八】：ふとりすぎ､やせすぎに御用心：：｢太りすぎ｣や｢やせすぎ｣は､生活習慣病要注意｡
【九】：くりだそう みんなそろって健康診査：：市町村の実施する基本健康診査や職場の定期健康診査は自分の健康管理のために必ず受けましょう｡
【十】：いん酒は ほとほどに：：お酒は飲み過ぎず､適量に｡
県では､この｢福井の健康づくり十ヵ条｣をあらゆる機会を通じて普及に努め､県民の健康づくりを応援します｡

しょうゆに関わるエトセトラ

スーパーに醤油の小瓶がならんでいる。手元の醤油ビンを見ると、「大豆・小麦・食塩・アルコール」（ワダカン醤油・・・青森）、「大豆・小麦・食塩」（キッコーマン・・千葉）となっている。これが普通の本醸造醤油なのであろう。
---引用：http://shop.slowbusiness.org/index.php?main_page=wordpress&page_id=58
しょうゆ製造にはどんな方法があるか知っていますか？JASでは製法別に分類されています。「本醸造」「新式醸造」「アミノ酸液混合」（注：JAS法改定により平成18年４月12日以降表示が「本醸造」「混合醸造」「混合」に変更内容も微妙に変わるえような。）に製造方式に関わる名称などです。
本醸造しょうゆ：大豆（または脱脂加工大豆）、小麦、食塩（、アルコール）
新式醸造しょうゆ：脱脂加工大豆、小麦、食塩、アミノ酸液・・・
アミノ酸液混合しょうゆ：脱脂加工大豆、小麦、食塩、アミノ酸液、ブドウ糖果糖液糖、カラメル色素・・・
○本醸造しょうゆ
（0）　大豆を浸水させる（丸大豆使用の場合）：約15時間
（1）　大豆を蒸し、小麦を炒り、種麹と混ぜ合わせて麹室に入れる。
（2）　約2日間、30度くらいの温度で麹を培養する。脱脂加工大豆を使う場合は、もっと時間が短縮できる。
（3）　熟成用の桶に移し、塩水と混ぜ合わせる。
（4）　醗酵させる：約半年　脱脂加工大豆を使う場合は、時間が短縮できる。
（5）　熟成（諸味（もろみ）という）：約1年
（6）　諸味を搾り、「生揚げしょうゆ」の出来上がり。　「生揚げしょうゆ」を加熱（熟成停止）したものがこいくちしょうゆ。
○新式醸造しょうゆ
諸味、生揚げしょうゆまでの工程は、本醸造と同じ。もろ味または生揚げしょうゆにアミノ酸液を加え、醗酵・熟成させる（約1ヶ月）熟成後、食品添加物で、味、香り、色をととのえる。
○アミノ酸液混合しょうゆ
生揚げしょうゆにアミノ酸液を加え、醗酵・熟成させないで、食品添加物で味、香り、色をととのえる。
-----------中断
醤油の種類は日本農林規格（JAS）によって５つに分類されてるそうです。これらに全て「本醸造」「新式醸造」「アミノ酸液混合」の方式があるということ。
（1）こいくちしょうゆ （濃口醤油）
全国の消費量の約８０％を占める最も一般的な醤油。塩分は１５～１７％程度。
（2）うすくちしょうゆ （淡口醤油）
関西で生まれた色の淡い醤油。全消費量の約１５％を占め、素材色を美しくする炊合せや含め煮等の料理に向く。高濃度食塩で仕込む。濃口よりも塩分を１割多く使用し、塩分は１８％程度。
（3）たまりじょうゆ （溜り醤油）
中部地方で主に作られる。独特の香味・濃厚なことが特徴。とろみのある色の濃いしょうゆで、加熱できれいな赤みが出るので、照焼きやせんべいなどの加工用に使う。塩分は１６％程度。
（4）さいしこみしょうゆ （再仕込み醤油）
山口県を中心に山陰から九州地方にかけて造られている醤油。ほかの醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、生揚げを使って２度仕込みを行うため、再仕込みしょうゆと呼ばれる。塩分は１６％程度。
（5）しろしょうゆ （白醤油）
小麦が主原料で、脱皮精白した小麦に、同じく脱皮精白した少量の大豆により麹を作り、食塩水に仕込んでつくる。淡口醤油よりもさらに色がうすく、糖分が高い。
なんですって。九州地方の醤油が甘い感じがするのはこのあたりに有るのかもしれません。とまれ5×3種の醤油、さらに減塩醤油なぞもあるから、JAS規格品でも結構いろいろ有るんですね。
--------------------再開
本醸造にしても、丸大豆を使う場合と脱脂加工大豆を使う場合で醗酵・熟成に要する時間が変わり、当然味にも違いがでます。丸大豆には油分が含まれ、油分が醗酵・熟成の段階で「グリセリン」に分解し、しょうゆの味がまろやかになるとか。
脱脂加工大豆は、「油分をわざわざとりのぞく加工した大豆」でもあるが、「植物油をとった後のかす」と解せます。植物油をとる際、大豆を使う場合には、ノルマルへキサンを使って、油脂成分を溶かして抽出することが多いようです。ただしノルマルへキサンは、低温揮発するから、大豆油の中に残留しないのですが、食の安全安心という観点からみるとちょっと不安になってしまいます。
--------------------終了
醤油の醸造方式は「本醸造」が基本ですが、「混合醸造方式」・「混合方式」では、大豆たんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を使用しています。この「アミノ酸液」は本醸造で作られるアミノ酸とは異なる、独特の香りとうまみがあり、地域によっては、この風味を珍重するところがあるらしいです。
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だそうですが、私の母に言わすと「使えたものではない」とぼやくこと。聞くと、戦後醤油が入手できなかったときに町内会などで回ってくるものに醤油でなくて「アミノ酸液」ということがあったそうな。で家族の多かった幼い時の母は、醤油まがい物を作ることになったそうである。曰く
（1）アミノ酸液が配給で回ってくる。
（2）砂糖を少量の水分で煎ってカラメルを作成。茶色くする。
（3）これらを適当に混合し、場合によっては「グルタミン酸ナトリウム」を混ぜて出来上がり
なんだそうである。勿論今まで薄口醤油しか使わなかった人間には、味が会わない可能性があるので、それを議論することは差し控えたいと思う。けれども、どうもアミノ酸で思い出す「グルタミン酸ナトリウム」とは違う味のようである。醤油自体に「グルタミン酸ナトリウム」を入れることは、今はあまりないようだ。
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ここまでの記載で、気になるのは意外と、醸造とは違う、化学的な製法を使っていることである。
「アミノ酸液」：大豆たんぱく質を塩酸分解・・・希塩酸に脱脂大豆を浸漬して分解したもの。塩酸分解ということで抵抗感を示す方も有る一方、味の調整として積極的に使う場合も有るとか。ちなみに今の「グルタミン酸ナトリウム」は醸造法である。
「脱脂加工大豆」：植物油をとる際、大豆では、ノルマルへキサンを使って、油脂成分を溶かして抽出することが多いようです。ノルマルへキサンは、低温揮発で大豆油の中に残留しない。
ただ食の安全安心という観点から見ると、不安といえば、そうかもと、いってしまいそう。

アミノ酸液は化学合成といえども、無機酸で溶解処理をしているから、本醸造醤油などに比べ、工業的な連続生成が容易なんだそうだ。また塩酸そのものも食塩の電気分解でも工業的に作れるものである。要するに化学工業・食品工業と考えれば、甲種焼酎（エチルアルコール）と本質はそう変わらない。だからこそ配給できる羽目になったようであるが、違和感が有る人には有る・・ということは否定できないと思う。
またノルマルヘキサンによる油分抽出は、サラダ油ではごく一般的であり、工業的には確立されたものであると聞く。むしろ使わないのは、古典的という上に、残渣処理の問題があり（油分が多いと廃棄処理が難しい上に、大豆の脱脂加工が不十分だと、自然発火など安全上問題がある。）ゴマ油以外は珍しいそうである。ごま油の場合は、油分抽出に薬品を使うのが、ごま油らしい風味を妨げるからという業者もあるからだそうな。（余談になるが、「サンポール」という便所の洗浄剤は昔は単に5％塩酸溶液であった。界面活性剤が入って使いやすくなったのは、サンポール社が大日本除虫菊社の傘下（のち吸収合併）になってからである。）

閑話休題。確かに現下の中国食品に関する信頼にはかなりつらいものがある。私の好物でも有るポークランチョンミートも廉価品が本土の市場で減っているのだが、どうも沖縄・ハワイ州などの有力市場の一翼にあった、中国製ポークランチョンミート缶詰が顧客の傾向として売れなくなったから、全体に米国・欧州製の価格が上がり、品不足気味になってるとか。（専門食品店で聞いた）けど、その判断をできるだけ感性や風評に頼らずに行うためには、私たちの足元で用いている食品が、一体どのようになっていて、今までどのような実績があって、・・・ということを考えてからでないといけないと考える。
あくまで、私個人としては、調味という食材であるから、がぶのみするものでなし（例外的に、徴兵逃れで醤油をがぶ飲みしたという話はあるんですけど）アミノ酸液は、いままでの60年以上の実績をベースにしている以�