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おから寿司

最近、おからを食べるようにしている。食物繊維が不足気味であるからである。
というわけで最近は昼食におからいなり等を作っている。もちろんこれの食べ過ぎは腸閉塞になる場合もあるという指摘もあるのだが、実際適度に食べてると胃腸にクレンザーや、ピカール金属磨できれいにしたような感じもするぐらいで、快食快便を感じる。
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もっとも、おからいなりというのは稲荷寿司の原型の一つらしい。Wikiの記載にこういのがある。

----------------------------引用
歴史
稲荷寿司に関する最古の史料として江戸時代末期に書かれた『守貞謾稿』があり、
天保末年(旧暦1844年、新暦1844年2月~1845年1月)、江戸にて油揚げ豆腐の一方をさきて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。(中略)なづけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干(狐の異称)は油揚げを好む者故に名とす。最も賤価鮨なり。尾の名古屋等、従来これあり。江戸も天保前より店売りにはこれあるか。
と記載されている。
『天言筆記』(明治成立)には飯や豆腐ガラ(オカラ)などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直(げじき-値段が安いこと)」ともある。『近世商売尽狂歌合』(1852年(嘉永5年))の挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷ずしを、切り売りする屋台の様子が描かれている。
----------------------------後略
なるほど、油揚げを仕入れたときに、一緒におからを仕入れることは不思議でないし、おからはもともと豆腐類の産業廃棄物という見方もある。古典落語の「鹿政談」にも鹿におからを食べられて・・・というのが出てくるが往時もそれなりの扱いだったのだろう。だからといって、「徂徠豆腐」ででてくるが、江戸時代中期の儒学者・思想家である荻生徂徠のように、学問にすすみ、さらに生計のため塾を開いたが、当初は貧しく食事にも不自由していたのを近所の豆腐屋がただでくれるおからに助けられたといわれているのに倣っているわけではない。

おからは現代では産業廃棄物として処理される。飼料に使うというのが一つの活用方法であるが、おからは水分のほかに油脂分があって、下手すると自然発火を起こす(天かす火災の類似例)もあるようで、溶剤による脱脂を行うことのあるが、今度はこれは食品や飼料には使えなくなってしまう。そのこともあり、おから乾燥機等を開発したりとか種々の検討がされているようである。猫砂とか用途開発はされており、一時ほど脱脂による産業廃棄物化はされていないとも聞く。どこかで、おからを用いた成形木炭様の燃料の開発もその後聞かないし。(なお、成形木炭には缶コーヒー企業などからでたコーヒーかすを活用したハイカロ炭という製品もあり、木炭じゃないということは気にしなくてよい)
このような経緯で、市販のおからには日持ちさせ、いろんな料理に使えることを売りにした、おからパウダーが開発されている。これはこれで便利であるのだが、ところがおから自体を味わう料理に使うとあまりにも味がなくて、しかもつけた味を消してしまうように感じる場合もある。上記のおからいなりの場合も、複数社のおからパウダーを使っても感じるのは、醤油やみりんなどの味が効かないというところである。普通のおからが料理中足らないときに足すということなら、充分おからパウダーはこれを材料としていろんな食品の作るには適しているのだが、単独で賞味するにはどうも味の深みがないように感じる。
一方ダイエットうんぬん以外にもさっくりした歯触りには意外とおからパウダーは有効であるし、またスープに粘性を与えるために使う等の事例もある。(たしかに朝食などにはいいですねえ)つまり、補助的に使うには味の邪魔もしない、品質改善の材料としては好適であるということになる。

一度ホットケーキに混ぜて焼いてみたことがあるがこれはこれでなかなかサクサクとして楽しい歯触りである。
ただし、混ぜ込んでいないホットケーキを引っ張ってみると、材料に伸びがあるからか引張荷重を加えると伸び、明らかに延性破壊の傾向を示する傾向があるのに対し、おからを多く含んだホットケーキは引張荷重を加えるとさくっと脆性破壊をする。これはおからを多く含むと、歯ごたえがいい代わりに、ちょっとした刺激(歯でかむなど)によりさっくり切れるわけで、すこし混ざっているぐらいなら食感を増す上に、小麦粉の味を邪魔しない。(たとえばはらドーナッツはおからを使っているのが一つの味の軽さを示す特徴である)
こう考えると、建築物を中心にした手抜き工事のことを「おから工事」(「豆腐渣工程」)という。コンクリートの工事でたしかにさくっと割れが起こるのはコンクリートの品質不良・・・強度不足の粗悪なコンクリート・・・や施工不良(均一に混ざっていないなど)によるものであり、そういう悪い作業は地震時のせん断状態の柱の破壊、コンクリートの粉砕で現れる(加えて鉄筋の施工不良や量不足もあるのだが)
そういう意味では中国語の「豆腐渣工程」という言葉は、強度的にこちらも一見すると悪そうな「豆腐工程」といっていないことを考えると、現象と実態を含めたをうまい言葉だなーと感心することしきりである。

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