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処理技術の開発もある

まあ、レバ刺しは禁止という方向になるようである。代替性がないものだと先に述べたが・・・
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ハイスキー食品が、レバ刺し風こんにゃく   産経新聞  2012/02/26 19:11更新
 コンニャク関連商品の製造販売を行うハイスキー食品工業(香川県三木町)は、見た目と味や食感がレバ刺しにそっくりなコンニャクの「マンナンレバー」に、薄切りタイプと食べきりサイズを追加、販売を始めた。
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 マンナンレバーは天然色素で牛のレバーに似た色を付けたコンニャク。たれとごま油をからめて食べる。昨年8月に発売したところ、食中毒問題で牛肉の生食が規制される中、生レバーの代用品として注目された。現在、焼き肉店や居酒屋など大手外食チェーン店に納めている。引き合いは依然強く、他の商品の製造ラインを切り替えて対応している。 個人向けに6袋とごま油がセットとなった食べきりサイズも、通販サイトで販売を始めた。
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ここにももどき食品が・・・いやいや目の付け所はとてもいいですね。聞くところによると味・食感は似てるけど後味はコンニャクなのが難点だそうな。つまり愛好家にはどうかなというところはあるらしいし、たくさん食べる人には不評だけど… こんにゃくは種々の代用材料(ラーメン缶詰の麺)もあるし、山フグとかいってフグ刺しの代用(・・・フグ禁止の時期の名残かな?)にする。
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もっとも、健康食品として米(ダイエット用の増量材料だが、まずいものではない)とかもある。おからと混ぜたものもあるらしいがこれは知らなかった(肉の代用に使うらしい)。
まあそういうふうにして、徐々に移行は進んでいるのだが、一方ヤミのレバーもどうも出回ってしまう予感である。安全にということが周知できれば、ある意味脱法行為として、管理側が責任を逃れるという側面もあるのかもしれない。
ただし、こういうこともあるようである。というのは、今回は規制当局でも全然駄目だという議論をしてはいないのである。モラルハザードの可能性も想定できるからか・・・
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レバ刺し禁止撤回できる? 第3の殺菌法で内部の菌ゼロに  産経新聞 4月18日(水)16時42分配信
 食中毒を防ぐため、厚生労働省は6月にも牛の生レバー(肝臓)を食品衛生法で禁止する方針だ。「もうレバ刺しが食べられない」とがっかりしている人は多いが、この方針が撤回される可能性はまだ残されている。
 ◆来月末までに
 厚労省が牛の生レバーの販売を禁止するのは、同省の調査で昨年、重い食中毒を起こすO157など腸管出血性大腸菌が肝臓内部から発見され、それを殺菌する手段が見つからなかったためだ。
 O157は少量の菌でも食中毒を引き起こす。ユッケの場合、肉の内部にこれらの菌はいないため、汚染の可能性がある外側の加熱殺菌の条件付きで提供を可能とした。しかし、内部に菌がいる肝臓の場合、外側の加熱だけでは殺菌したことにならず、内部まで加熱するとレバ刺しとして提供できない。
 規制を検討していた厚労省の部会で、加熱以外の方法として示されていたのが、塩素系消毒薬(次亜塩素酸ソーダ)による殺菌だ。全国食肉事業協同組合連合会(全肉連)の依頼で大阪府立大生命環境科学科のY教授が殺菌実験を行い、先月末までに表面については殺菌できることを確認。現在は内部まで殺菌が可能かどうかの確認作業中で、5月末までには有効性を明らかにしたいという。
 ただ、実験で有効性が確認された塩素濃度は400PPMで、通常用いられる濃度の約2.7倍。部会では「殺菌できたとしても、果たして食べられるのか」と疑問の声が上がった。Y教授は「水道水でも少しおけば塩素臭さはなくなる。レバーも殺菌後によく洗い、少し時間をおけば問題ないはず」と話す。
 ◆改めて審議も
 加熱、消毒薬以外の第3の手段として考えられるのが食品添加物による殺菌。食品添加物の中には食中毒菌に対して殺菌効果のあるものがある。カルシウム製剤もその一つで、大阪市内のメーカーが特許を持つカルシウム製剤は、O157に対する除菌効果も確認されている。
 厚労省のとりまとめでは、安全性を確保できる新たな知見が得られた場合、(生レバー禁止の)手続きの途中でも改めて審議を行うことが付記されている。厚労省規格基準課も「現在行われている消毒薬での実験に限らず、生レバー内部を殺菌でき、安全性を確保する方法が確認できれば部会で規制の是非を再度検討する」としている。カルシウム製剤を使った実験を行い、殺菌効果が確認されれば、生レバー禁止が撤回される可能性は十分あるわけだ。
 ただ、全肉連のK専務理事は「複数の企業から殺菌法の提案はあるが、今のところ次亜塩素酸以外の実験は考えていない」という。
 食品リスクの経済分析が専門で食品添加物に詳しい近畿大のA准教授は「重篤な健康被害をもたらすO157などの菌は、これまでは十分な加熱でしか殺すことができなかった。もし食品添加物で殺菌できるなら、それを利用するのは非常に合理性がある。レバ刺しだけでなく、他の食材にも利用できる可能性があり、検討価値はあるのではないか」と話している。(後略)
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まあ、積極的な問題にならないのだが、次亜塩素酸ソーダはプールの臭いや漂白剤の臭いを有し、酸化作用、漂白作用、殺菌作用があるので、使い方をj熟知すればいい効果が得られる(とはいえ、「まぜるな危険」ということにもなる。)このように、まあ取り扱いは調理師さんも比較的なれたものであるが、臭気に問題がある。上記のほかに、海水(つまり塩水)を電気分解する方法もあるが、これは塩素ガスを作る有機化学プラントとしても古くから用いられた手法である。
一方、強酸性水という、水に塩化ナトリウムや塩酸などを電解質として加えイオン交換膜を介して電気分解したとき、陽極側に生成する酸性水溶液が連続生成できるものもある。なんのことはない上述の海水を電気分解する方法そのものである。
液自体はPH3程度の強い酸性を示し強い殺菌作用があるが、この生成時には副生物として水酸化ナトリウム溶液(強アルカリイオン水と呼ばれる。)と塩素ガス(微量)がある。この実体は次亜塩素酸(HClO)が殺菌原理である(実はかなり長い間PH3という水のほうが殺菌効果を得ているということであったが、実態がわかったのは最近である)であり、殺菌用途に利用されている。また歯科医療のうがい用の水などに使っているものや、病院の院内感染予防用の洗浄水として逆性石鹸と併用しているものもある。
一方欠点としては密閉しないと保存性がなく、時間がたつと空気などに触れて還元反応しその際塩素ガスが出るのであるため、貯留した強酸性水は殺菌効果は薄い。ただし、電解をした際に水の中の雑菌が全部死滅する(細胞膜が破壊されるという)また、排水は再度強アルカリイオン水と強酸性水をあわせれば元に戻り、この水をろ過すれば容易に循環配管に近い構成になる。(ためおきはそう効果はない)
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となると、もし牛ればーをスライスし、(血液を出来る限り除去して)循環した酸性水(洗浄後再度電解装置に入れる装置に適時補充)に循環することにし、最後に単純な殺菌水(実は強酸性水と強アルカリイオン水をまぜれば原理上は中性の殺菌水となり、これは元の希薄塩水に近くなる)で洗浄する。(最終食品の完成前の除去が厚生省告示により定められている)そうすれば、、もしかしたら安全が担保できる牛レバーが得られるのかもしれない。

まあ、其の前提である、内部まで殺菌が可能かどうかの確認結果によっては、設備を認証して許可できれば、出せる企業があるかもしれない。一応可能性のある「夢」としてしか今は語れないのが歯がゆいのだが。

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