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生食臓物根絶宣言・「ダメ。ゼッタイ。」(1/2)

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社説 2012/4/4 日本経済新聞
食の安全・安心のために、行政が手を尽くすのは当然のことだ。だからといって、こうも短絡的な「禁止令」がまかり通っていいのだろうか。牛の生レバー(肝臓)をめぐる法規制の動きである。
厚生労働省の薬事・食品衛生審議会の部会が、生レバーの販売を禁止する意見をまとめた。厚労省は近く食品衛生法に基づく規格基準をつくるという。違反すれば2年以下の懲役などが科される。
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ことのおこりは、昨年、一部の焼き肉チェーン店で牛の生肉を食べた客5人が死亡した集団食中毒事件だ。厚労省が新たに厳しい条件を設けたため、ほとんどの飲食店が提供を断念している。対象は生レバーに飛び火し、腸管出血性大腸菌O(オー)157がレバー内部から検出されたのを受けて一気に全面禁止の方向となった。「レバ刺し」などのメニューが完全に消えることになる。ただ1つの事業者が引き起こした不祥事を機に「官」による規制が際限なく広がる、典型的なパターンだろう。耐震偽装事件のあと、建築基準法が強化され、業界を萎縮させたのと同じだ。

そもそも、生レバーに危険性があるのはたしかだが、1998年以降の食中毒事例は年間10件ほどだ。食中毒全体の1%に満たず、生ガキの食中毒などと比べて突出しているわけではない。
およそ食べ物から完全にリスクを取り除くのは難しい。魚の刺し身も生卵も、食べる、食べないは、突きつめれば個人の判断だ。食文化というものは、そうした微妙な均衡のもとに育まれてきた。そこに「お上」が乗り込んでメニューそのものをご法度にするとは、ほかの分野での過剰規制にも増して愚かしい対応と言わざるを得ない。へたをすれば「闇レバ刺し」がはびこることになる。
抵抗力の弱い子どもや高齢者には肉や魚の生食をさせない。ルールを守らない事業者は個々に処分する。禁止令の前に、やることがあろう。危険を見分ける消費者の自覚ももちろん大切である。
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まあ、気持ちはわかる。というのは、私、火の入ったレバーは正直苦手で、食べないということはないが、まず自分では特段必要にならない限り自分では注文しない。(体調が悪いときに火を入れたものを食べないわけではない)
但し、レバ刺しに限らず生食用肉に関しては、取り扱いが新鮮でというのもあるが、とにかく商品の回転が速い店で食べることを旨としていた。
4月にはいったある日焼肉やさんで、レバ刺しを発見した。(有名な店でまたきわめてお客の多い店であるため、全体に肉の鮮度がいいことが売りになっている。)部材の鮮度が高く、また以前に買った人には特に文句も言わず、いくらかの人も食べていた。法律の改正までは出すつもりのようである。この店は法に従った形でユッケも出している。(トリミングしたり火を入れて除外した肉は、店を有名にし、看板メニューであるスープの材料になるので損失も無いらしい。調理過程を調整した結果、単価は大幅アップしたもののメニューで提供している。)
多分社説を書いた人間は結構なのん兵衛であろうし、経済新聞特有の視点である、「耐震偽装事件のあと、建築基準法が強化され、業界を萎縮」したところを意識しているのはまあ面目である。なお、耐震偽装事件の後の建築基準法改正では、コンテナを流用した簡易建築物のうち元来コンテナだったものを転用したという設計も、用途外のためということで算定基準の運用が改められかなり厳しい基準になったことがあり、今回の震災の仮設住宅に海外向けコンテナを構造材として使うのも、法規的にはむずかしくなったという話もある。(実際は構造設計を個別で出して特認を採っているようだ。この構造が海外ではOKだった経緯もある)
もっとも、海外では照射などで、安全性を確保できる除去方法を模索している事例もある。(ドイツでは無菌管理を徹底した豚を生食する事例があるが、きわめて厳しい管理規定にある)そのため、食肉業界は販売の継続を求めていることもあって、レバー内部の菌の除去方法を模索している。安全性を確保できる新たな除去方法が見つかった場合は、再審議するとした答申ではあるようだ。 
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正直言うとレバ刺しが禁止になるなら、もともとリスクの高い料理はないのかと。
たとえば、生牡蠣は1960年ごろに問題がでて、水の管理や品質管理、トレーサびりティーなどかなりのコストをかけて生食用は価格転嫁させて流通させている。ただしこのため、ほぼ1日間の餌を与えない(きれいな殺菌水の中で生かせる)無菌管理を行う必要が生じたので、実は生食用はあるいみ栄養やうまみが少なく、牡蠣としてはまずいものだそうである。
一度生食に用いる殺菌処置前の牡蠣を生育場所の脇でいただいたことがあるが(対価をもらったとかの形ではない)・・・これはうまかった。それ以降こんなのにはあったこともない。(もっともこの生育場所は先の地震による津波で壊滅したorz)だから、生食用の牡蠣が食べられる賞味期限にもかかわらず、あまったからといってカキフライにする人はいないのは、単にうまくないからである。
ふぐなんぞは、調理技術者の免許制、供給部分の強制的制限があるが、それでもやみのようなものがあり、実際人間国宝の八代目坂東三津五郎は危険を承知の上で毒性の高い肝を出させてしかも四人前も食らげた経緯もあり「フグ中毒」とセットで食道楽の「三津五郎」の名が必ず例に挙げられるようになった。(このときの調理師の責任に関しては画期的な判決になり、業務上過失致死罪・京都府条例違反として免許所有者の責任があることになった)。これは実際抑制をやっていても順守されず、むしろ法規逸脱を逃れられないない状況が長年続き、代替性を持つ食品が無く高度な技量を付加した人材の作業賃率を食品価格に転嫁するほうが法規遵守の姿勢を見せられるということであろう。またこれは抵抗力の弱い子どもや高齢者などに供給することが難しいということにもなる。
また供給されている料理店と調理師さんは全数把握できるし、また供給制限があることから事故などの問題行動を監視できるということもありと考える。
とはいえ、まだこういう事例があるんだ・・・・(続く)

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