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刺身のツマ

刺身に用いられるつけあわせをツマという。なんでこれをこういう名前で言うのかはわからない。妻なのか、つまらんものなのか。けどその存在がないと刺身が成り立たないことが多い。そのなかで、刺身にあしらわれてる千切り大根は広義には「つま」の範疇であるが、『けん』と言う。一般的には「つま」は、生臭い匂いを消すとか、見た目を美しくし食欲をそそる働きがある。
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ワサビ・シソ・ショウガ等のように抗菌作用のあるものは刺身のいたむのを防ぐ役割があるものもある。つまり、

1、魚の生臭さを和らげ、消化を助ける。
2、香りや辛味で味を引き締める。
3、殺菌剤
4、盛り付けの演出・盛り付けの台
5、口直し

である。旋盤みたいなもので大根も削れるらしい。これをみたら、小型の木工旋盤のサニタリー仕様そのものですな。
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『けん』はもっとも大根が多いものニンジン等色々な野菜を細く刻んだ物もが「けん」になる。私の知っているお店ではさらしたたまねぎを極めて細く切っていた例もある。その人いわく「さらした大根となると、人工的な味になっちまうのでねえ」というわけである。

しかし、意図しなくてもツマがついてくる場面は多い。特に閉店間際のスーパーに入ると、刺身が7割引などで売ってあることも多く、買って土佐酢などでもおいしいのであるが、やはり大根のけんが余る。そこで大体は一回洗ってから冷蔵庫に入れて水を切り、朝熱くした味噌汁を作り、椀の中に入れておいて上から味噌汁をいれるということで楽しくいただいていた・・・・のだが、結果的に水っぽくなってしまう。そこで、水から一緒に煮たらいいのではともおもうのですが、これはまた絡んでしまい食感がいまいち。
つまり、水っぽくなるのが一番問題であるわけで、「キムチの素であえる」などという場合でも水気があるとうまくいかない気がする。
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そこで、今回、またツマがいくらか出てきたので水を切って置いてみたのだが、テフロン引きのフライパンで乾煎りし、さらに水を切り、すこしのみりん、砂糖と塩でいためたところ、そこそこつまみになるものとなった。
どうも水を切る行為がなかなかみそのようで、レシピを見ると「前日の刺身のつまの残りをかき揚げにしてみた」というのもなかなかである。素材が大根だとは、誰も気がつかない上に、油に入れると、自然に散らばるので意外と失敗がないとか。一度から入りすると佃煮などもできるが、一度しょうゆなどを吸ってしまうので、其の場合でも油を使わず、かなりしっかり水切りしてゆっくりから入りするのが望ましいと私もおもっている。
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1911年にアメリカ合衆国で発表された『悪魔の辞典』(アンブローズ・ビアス著)というのがあるが、痛烈な皮肉やブラックユーモアに満ち溢れている。(筆者が其の後失踪した上、原版が地震で散逸したのを再編集したなどがあり、複数の版がある)もちろん追従者も多く、また、同趣向のパロディ辞典が多数発表されている。中島みゆきはデビューした頃マスコミ関係者に「魔女の辞典」「魔女の料理辞典」という小冊子を配った。これらは文庫本『愛が好きです』(1982年刊)に収められているそうだが、散発的に雑誌などにも出ており私もどこかでたまたまこれをよんだことがある。そこに、

「さしみのツマ」・・・「三浦 友和」

というのがあった。言うまでもなく当時は妻(山口百恵)の存在が大きかったからであるのだろうが。けどその後の役者としての活躍はご存知の通りである。
生かす手法を考えることによって、いかなる癖のあるものでも活躍するステージはあるんだろうとおもうし、そうなることも頭におさめて活動していかなければならないのだろう。「さしみのツマも、ちょっと工夫でこの美味さ。」(神田川俊郎)となるか、うまくないことが必要なものに期待をするのが無茶振りなのか、。

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