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フランベがこんなところに

フランベとは、調理の最後にブランデーやラム酒などアルコール度の高い酒をふりかけ、火をつけてアルコール分を燃やす調理法のこと。お酒の風味や香りをつけるために行います。ビーフステーキやクレープの仕上げにフランベをしたりする。だから、普通は香りのいい酒を用いるのであろう。もっとも微量成分が味の影響を受けることもあるらしく、芋焼酎や泡盛などの単式蒸留酒で行うこともある(豚の角荷に芋焼酎を入れる人もいるが、このときフランベのような使い方をするのもみたこともある)。またほかに使っているのもあるようだ。
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と思ったら、都内某所でチリトリなべという類の料理・・・(正方形の鉄板でホルモンや野菜を煮込む鍋。鉄板の形状がちりとりに似ているので「ちりとり鍋」と言う。はじめに水は入れないで野菜から出る水でなべになる。たとえばhttp://www.chiritorinabe.jp/01.htmlとか、http://imagamo.com/shop/shop.php?id=yoshi
とか。)を食べたときに気がついた。
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このなべを食べるときには、先に野菜から水を出す必要があるらしい。そこで七輪の上で焼かれている具の入ったなべである。さてこの店では、ここに店員が「焼酎」を入れていき、急速に野菜にまで加熱するのである。当然なべは火の海である。さてこれに使っているのは、あくめで早く加熱するということで連続蒸留式の焼酎(つまりウオッカとか、甲類焼酎だとか、韓国焼酎の中でも糖分を加味しない安いものとか)を使っているらしい。
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ただ、これはこれでなべぞこの肉や内臓肉はこげずに、野菜には火が通って水が出ておいしくいただける。そして甲種焼酎であるから(多少の差はあるのだろうが)癖が少ないのである。
うーむ、これは「野菜炒めには非常にいいことを教わった」とおもった私は、たまたま家にあった1.8L入り35度焼酎(本来は梅酒用である。http://www.takarashuzo.co.jp/tkr-shohin/index.htmとかhttp://www.oenon.jp/product/shochu/whiteliquor/index.html
)を持ち出し、もやしいためを作る時に火を放ってみた。
まずもやしをフライパンでいため始めて、すぐさま焼酎に塩(調味用)を少量ませたものを入れてなべをゆすると火がつく。これでアルコールが飛び早く加熱できて結構しゃきしゃき感のある調理が手早くできるのである。
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もっとも、この手の焼酎は大概アルコール25%・20%という例がほとんど。唯一飲用用の35%ものが宝酒造から出ている。ところが、宝の35%は、プラパッケージや紙パックではない。しかも20・25%とは微妙に材料が違うのである。つまり20・25%のは風味を考えてか、はじめに醗酵させる材料少し異なり、これらはコーンスターチ由来などが入ってるようであるが、35%のは全部糖蜜である。
ここで糖蜜というのは食品工業で二次的に用いる廃糖蜜(Molasses)である。砂糖精製時に発生する精糖の副産物、糖分以外の成分も含んだ粘状で黒褐色の液体である。
サトウキビを精製した時には現場で、糖分を固体の粗糖にしてから輸送を行うこともあり、これらは三温糖を製造した後のものという、精糖時の焦げて生じた灰分で黒褐色となっている。しかし、サトウキビ由来だと糖分などをまだ6割前後含んでいる。そのためグルタミン酸の生成材料(醸造する))やアルコール(工業用・ラム酒用)などの発酵工業の原料として用いられる。(爆発防止設計の古典的な事例のボストン糖蜜災害(参考:http://shippai.jst.go.jp/fkd/Detail?fn=0&id=CA0000434  工業用アルコールの工場の貯留タンク周辺が、1月でありながら、気温が急激に華氏2度から華氏40度に上昇したために、過剰に糖蜜が膨張した、ないしはタンクの設計が適していなかった可能性、禁酒法対応で工業用も禁止するという話で糖蜜を詰めすぎたおそれもある。)というのがあるがまさにそれである。)もちろんラム酒の製法は多様であるが、乙類焼酎に近い製法でもあり、風味は当然異なる。
そもそも、このての甲類焼酎の場合それがいい!って人以外は、いろんな割モノや、お湯とカでの割り用の酒である(ないしは、合成清酒の材料)のだが、あのアルコールだけという味がいいん人もいるし、原料によって微妙に銘柄によってちゃんと味も違うようだ。
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アサヒビールから「強い」大五郎!?  J-CASTニュース - 2010年3月22日
アサヒビールは、甲類焼酎のロングセラーブランド「大五郎」から、従来品(アルコール度数20度・25度)よりもアルコール度数を高めた「大五郎ストロング」を2010年 3月24日から全国で発売する。
アルコール度数を35度まで高めたため、同じ容量のペットボトルで今までよりも多くの杯数をつくることができる。従来のすっきりとした味わいを保ちつつ、近年の消費者の生活防衛意識の高まりでの需要増加に対応した。
4Lペットボトル、2.7Lペットボトルがあり、オープン価格。
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で、これを調べると、もともと甲類焼酎の大五郎は20% .25%も全部糖蜜のみで作っていて、最後に注水で濃度調整をしてるのだから工程的にもまあ問題ななかったのだろう。なお乙類でも蒸留時に水を加えることで25%まで濃度を落とすことは普通なのだそうで、焼酎のテイスト評価には、その調合用の水も評価するとか聞くのだ。

けど本当に食べたいのは、ちゃんと洋酒でフランベしたステーキだったりするのが、否定できないのだが。

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