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「天かす」と「揚げ玉」

天かす:天ぷらを揚げる時に副産物として生じる揚げかす。揚げ玉とも呼ぶ場合がある。揚げたことによる風味と油のコク、サクサクとした独特の食感があるため、食材として利用される。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品だが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。
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テンプラやさんの前で、この天かすを売ってるところがありますね。元々副産物ですから、そう高くはないです。ある地域では蕎麦屋さんたちが協力して収益を福祉などの寄付にまわす活動をしているところも見ます。勿論天ぷら屋では大量に生じるのですが、労働安全上保管に危険が伴う(下記)上、酸化が激しく冷凍に向かず、味もすぐ劣化するため、店によっては食品廃材としてそのまま処分される場合もある。元来天ぷらを作る時に天ぷらだねにつけた、薄力粉と溶き卵と水で出来た液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がったもの。そのまま油に残したまま揚げ続けると、天かすが焦げ、臭いがしたり油をいためる。普通は、揚がった天ぷら本体を油から取り出した後に残った天かすを、金網等を使ってこまめに回収する。自動テンプラ調理装置では循環装置にフィルタをもつものもある。

そのほか、そば屋、うどん屋では、天かすで出汁に不足している油のコクを安価に加えることができる。一部の店では、天かすを容器に入れて客席に出し、好きなだけ添えられる所もある。(例:品川駅の蕎麦屋の一部)お好み焼きなどに用いたり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で商品として製造販売されている事もおおい。最近は天かすの商品価値を上げるため、小エビ・烏賊すり身など他の具材を混ぜて作られた商品・パック品もある。
但し、どうも天かすというのは角がブツブツととがっていてかなり深く油で揚げているものというイメージが私にはあります。時々海老の尻尾などが混ざっていて、宝探しの楽しみ(苦笑)があるかもしれません。ところが「揚げ玉」となると揚げ方を軽く(理由はあるんですが・・下記)することもあって、あまりおいしいとは感じませんし、お好み焼きにせよそばにせよ、ダシにつけるとすぐ崩れるというのもなんかせが無いというか・・・なんです。だから私の頭の中では「揚げ玉」も「天かす」は別物です。
「天かす」と「揚げ玉」と言う呼称は、「天かす」と呼ぶ人が68%、「揚げ玉」29%、「揚げかす」16%という分布をNHK放送文化研究所が示しているらしい。東海地方・西日本では「天かす」と呼ぶ人が全国平均より多く、関東甲信越と北海道では「揚げ玉」という人が平均より多いという結果が出ている。なお、大阪南部、和歌山北部で単に「かす」というと、「油かす」(植物のではなく牛脂絞かすを油で揚げたもの。食品)を指すことがある。果ては集団で悪事を働く人たちに、侮蔑の意を込め「カス」と言うこともあるから、語感としてよろしくない人がいても不思議はないし、「天かす」といわないとけんかになる。同じような理由から関西では「メンチカツ」を「ミンチカツ」と呼ぶ。(公的団体の研究によると、メンチを切るという俗語があるからという)
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さて、うどんに入れるのはともかく私は良く「安いカレー」にいれます。
会社員当時、工場に食堂があり、1000人級の職員のために食堂があった。(夜勤もあったから、ある意味当然の設備)ここでは調理場で毎日うどん用や定食用にテンプラを揚げており、副産物が沢山でてくるので、いわゆる天かすが油取り紙の上に乗せられいつもカウンターに積んである。それを私は時々、やはり昼食に出るカレーライスにたらふく掛けて食べていた。
ところが、これを見たいろんな上司・同僚・後輩にごそって指弾されました。曰く、

「お前はとんでもない常識はずれのことをしている。」
「天かすにウスターソースをかけるな(関西では普通の食べ方ですが)」
「生卵もなんとかならんか」(これも関西ではあるし、それが売りの店もある)
「まずいカレーをそこまで無理して食べるな」
「カレーに生卵やソースはわからんでもないが、そこに天かすかよ」
「ただこそ高いものはない」

とさんざんないわれ方をされて、常識と言うものの固定性を疑う私とて、目障りという意見は「会社員の一人として」仕方なくやめるしかなかった。
最近、うどん屋でカレーを食べるときに別に天かすを頼み、それをカレーにかけたのだが、このうどん屋、テンプラは別のところで揚げてるんです。従って天かすは当然丸い揚げ玉という既製品である。歯ごたえがない・・そのうちルーの中に溶けてくる・・orz。そこでその後カレー弁当をコンビニで買ってきたときに、偶然テンプラ屋で天かすを頒布してるのに出会い、買い込んできた。やはりこれに限るわ・・・。
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天かすは空気(要するに酸素)に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進む。反応熱は固まりの内部からは逃げにくい。こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると自然発火する。(天かす火災)要するに乾性油の酸化に伴う発熱のメカニズムそのものである。これらは、油ぼろ(ウエス)の自然発火という工場の火災とおなじである。(参考:http://www7a.biglobe.ne.jp/~fireschool2/d-A2-07-3.html
天かすが大量に出来、余熱を持ったまま一ヶ所に固めてゴミ箱などに放置したら、一時間以上後に突如出火してしまう場合がこれ。大概ごみになってるから、周囲が無人の場合が多く、本格的に火災になってしまう。
これを考えると、本来の天かす自体はあまり流通・輸送に見合うものでないといえる。このことが逆に私にとって見たらおいしい副産物の天かすが販路に流通せず、揚げの粗い(脂分が少ない)袋入りの天かすがうどん屋さんなどに大きな顔をして流通している原因にもなっているといえる。

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コメント

関西方面の方がカレーライスを食べる際にライスとカレーをスプーンでよーく混ぜ合わせますが、その際に生じさせるカツカツカツカツという接触音が耳障りでした。でも学生の頃恋した女性がそれをやって以来、気にならなくなりました。井の中の蛙が大海を知ったかの如く。

投稿: niwatadumi | 2008年9月 9日 (火曜日) 21時58分

>カツカツカツカツという接触音が耳障り
あー・・・かき混ぜる音ですか。ソースを掛けたりすると必然的にでますねえ。あるかもしれないと気が付きました。

投稿: デハボ1000 | 2008年9月 9日 (火曜日) 23時37分

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