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プラスとマイナスがつながってます

ホヤは独特の風味で、好き嫌いが別れる味だとは思うが、酒肴としてはクセになる。とはいえ調理方法がわからないもんですから、このところ塩辛・干物・このわたと共に塩辛にした瓶詰めをもっぱら買っている。
かつて、海産物が好きな自分の父親を専門の寿司屋につれて食したのだが「うーん」という返事だった。むりもない。西日本の人間にはつらいかも。中部地方以西・西日本各地では、ホヤの食用・流通は少ないし、三陸地方や北海道以外ではあまり食べない。首都圏で流通するのも近年である。金属臭のような独特の味(鮮度が悪くなると更に目立つ)がつらい場合もおおい。だから首都圏でパックつめにされて流通するのが金属臭がするというのは、鮮度の問題らしい。それなら乾物のほうがいいわな。(西日本でも塩辛やこのわたと同じ酒肴の一つとして、ホヤがビン詰で売られてることはある。)
ホヤ(ascidian, sea squirt)ホヤ(海鞘)は脊索動物門 尾索動物亜門 ホヤ綱 に属する海産動物の総称
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日本、韓国のみならず、フランスやチリなどで食材として用いられているらしい。日本では主にマボヤとアカボヤが食用にされているが、食用・流通が多いのはマボヤ。食用種のマボヤは、日本では牡鹿半島、男鹿半島以北の近海産が有名。天然物と養殖がある。

ところで、刺身、酢の物、塩辛、干物というのは経験してるが、焼き物、フライとして調理されるそうだが・・・も一つイメージがわかない。そこで刺身やあわせ物以外で調べると・・・・

ホヤの蒸し物:軽く塩を振り、蒸したもの。ホヤの独特の香りが強く出て、納得がいく香りと食感です。
ホヤの燻製:蒸したホヤに燻煙をかけたもの。時間は10分程。
ホヤの味噌焼き:切り身に味噌を塗り、半日漬けておいて焼いたもの。
ホヤのてんぷら:市販のてんぷら粉で揚げる。ホヤ天は最近のはやり。
ホヤの潮汁:昆布だしにホヤの切り身を入れ、酒と塩と白醤油少々で味を調え、青葱と榎茸の細々。
ホヤの串焼き:振り塩だけでさっと焙り、粉山椒を添える。
中華風ホヤニラ炒め:玉葱、木耳、ニラ、ホヤの身を胡麻油で炒める。醤油、オイスターソース、味醂、黒酢少々。

自己主張が強く、料理にあわせにくいもののようですね。
さて、ホヤの捌き方を見ていると
(1)2つの突起(入水口と出水口)を切り落とす。
(2)切り落とした部分から殻に包丁を入れて切り開く。
(3)殻を開いて、指でオレンジ色の身を取り出す。
(4)身を裏返し、黒い肝臓を取り除く。
(5)袋状になっている腸に包丁を入れて開き、内容物を水で洗い流す。
(6)身全体を水できれいに洗い、食べやすいサイズに切る。
酢、醤油などで好みに調味する。そのさい解体の際に殻から出た海水を用いることもある。

ホヤは上にプラスとマイナス(プラスが入水孔、マイナスが出水孔)がある。
このプラスとマイナスが管でつながっていて、プラスから海水を吸ってプランクトンなどのエサを漉して食べて、マイナスからはき出す。
フンがマイナス側に溜まるから、ホヤをこうマイナス側を手前に逆さに持って、包丁を縦に入れ、マイナスのところまで切ると、管が切れるからフンがとれる。
切ったところから、簡単に身を取り出せる。切れ目からフンと茶色い肝臓をとって真水で軽く洗う。
参考:http://portal.nifty.com/2008/07/15/c/

おや。プラスとマイナスが管でつながってます・・って。そうなんですネジを使ったマスコットに丁度いいです!
だれですか、そこでホヤとネジならペンタックスの交換レンズということを考えてるのは(苦笑)

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コメント

こんにちは。
ほやですか。1回だけ食べてみましたが、なんでこれが「海のパイナップル」なんだ!と抗議したくなりました(味ではなくて形状がパイナップルみたいなんですね)。私ももともと関西人なのであの味はキツイですね。

投稿: kunihiko_ouchi | 2008年8月12日 (火曜日) 13時41分

酒肴には私もいいかなあとおもいますが、常食は・・・です。ただ食べ方がいろいろあるようですからね。

投稿: デハボ1000 | 2008年8月12日 (火曜日) 14時00分

ホヤは大好物です!でも、お店じゃないとなかなか食べられませんよネェ。家では僕以外食べないので・・・

投稿: mac | 2008年8月12日 (火曜日) 22時17分

調理方法を探索しているのは、酒を飲まない家族が、どうやって魚屋で「ほや」を買ってくれるかの方策検討でもあります。
どーしても「飲兵衛」対応はしてくれないからねえ。(ビンつめならよるこそこそと・・・)

投稿: デハボ1000 | 2008年8月13日 (水曜日) 00時05分

私は、ほやが大好きです。
宮城県(石巻市)に住み仕事柄 魚介類の宅配業務に携わっているから・・・
しかし、「ほや」は人気がありませんよねweep
養殖と天然物では3倍位値段が違いますが
お客様によっては、是非と言われれば
潜って獲りに行ってもらいます。
味は、生臭さが無くあっさりしてる感じgood
もっともっと海にはたくさんの自然の恵みがいっぱい!!
「料理上手な人が増えればイイのに」と思います。

投稿: ひよっこ | 2009年4月 7日 (火曜日) 17時07分

>「ほや」は人気がありませんよね
相対的にはそうでしょうが、それでもたまに店頭にでると当地ではすぐ売れていますね。
但し調理方法が一定なんでしょうな。調理方法の普及というのが実は市場開拓になると私もおもうのです。
さて、天然物はどんな味なんでしょうね。私も経験したことがなく、期待が膨らみます。

投稿: デハボ1000 | 2009年4月 7日 (火曜日) 22時09分

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